عصاره برگ زیتون حاوی 5 نوع ترکیبات پلی فنولی است که اولئوروپین از مهمترین ترکیبات موجود در این عصاره بوده که در بدن به الئانیک اسید متابولیزه می‌شود. این ترکیب به دلیل سـاختار شیمیایی ویژه، به‌‌عنوان آنتی اکسیدان بالقوه عمل کرده که از طریق شلاته کردن کاتیون‌ها که کاتالیز کننده واکنش‌های تولید رادیکـال‌های آزاد می‌باشد، تولید رادیکال آزاد را کاهش می‌دهد. همچنین با مهار آنزیم لیپواکسیژناز و کاهش تولید لکوترین B4، دارای اثرات ضدالتهابی می‌باشد. الئوروپین از طریق مهار آنزیم تبدیل کننده آنژیوتانسین، بلوکه کردن کانال کلسیم، بازسازی عملکرد اندوتلیال، افزایش تولید نیتریک اکسید و نیز اتساع عروق موجب کاهش فشارخون می‌شود. همچنین، به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد التهابی، دارای توانایی بازسازی دیواره عروق آسیب دیده می‌باشد. اولئوروپین باعث افزایش مقاومت LDL در برابر اکسیداسیون، کاهش میزان کلسترول آزاد و استریفیه شده و می‌تواند میزان کلسترول و LDL-کلسترول و نیز تری‌گلیسرید سرم را کاهش دهد. اولئوروپین با تنظیم کردن فلور باکتریایی دستگاه گوارش سبب کاهش عفونت هلیکوباکتر پیلوری، کمپیلوباکتر ژژونی و نیز استافیلوکک اورئوس شده و به واسطه خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدالتهابی می‌تواند موجب کاهش آسیب سلو‌های پوست و بهبود زخم گردد.

یافته‌های جدید در حال تحقیق: 

اثر ضد دیابت: اولئوروپین بواسطه افزایش برداشت گلوکز توسط بافت های محیطی، آزاد شدن هورمون انسولین القا شده بواسطه گلوکز، بهبود هموستاز گلوکز و حساسیت انسولین و نیز کاهش جذب کربوهیدرت بواسطه مهار آنزیم آلفاگلوکوزیداز موجب کاهش قند خون می‌شود. مطالعات نشان داده اند که اولئوروپین با مهار هایپرگلایسمی و استرس اکسیداتیو می‌تواند در کنترل دیابت و عوارض ناشی از آن نقش بسزایی داشته باشد.

اثر ضد چاقی: اولئوروپین بواسطه کاهش بیان PPAR گاما، مهار آدیپوژنز، کاهش تمایز پره‌آدیپوسیت‌ها و تجمع چربی و نیز تنظیم سایز سلول چربی می‌تواند در کنترل چاقی موثر باشد. همچنین موجب تنظیم بیان ژن PPAR آلفا و ژن آسیل کوانزیم آ اکسیداز و در نتیجه اکسیداسیون اسیدهای چرب می‌شود. علاوه بر این، بیان ژن آدیپونکتین را در بافت چربی افزایش داده که دارای اثرضد چاقی است.

اثر ضدآلزایمر: اولئوروپین بواسطه جلوگیری از تجمع آمیلوئید بتا در مغز، کاهش کلسترول و کاهش التهاب در بهبود بیماریهای تحلیل برنده عصبی از جمله آلزایمر نقش داشته و مانع از پیشرفت بیماری می‌شود.